“Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta e scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con caratteri olfattivi che gli sono propri.”

(D.M. 09/02/87 relativo alla denominazione di origine controllata)

“The Balsamic Vinegar presents a dark brown, glossy colour, a correct density and fluid consistency. It has a characteristic and complex bouquet of aromas, and a harmonic balance between sweetness and acidity.”

Regolata da un rigido disciplinare, la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale prevede l’utilizzo di un unico ingrediente, il mosto cotto ottenuto da uve autoctone, in particolare Lambrusco e Trebbiano.

Il metodo tradizionale di produzione prevede che il mosto venga cotto lentamente a fuoco diretto in vaso aperto. 

In seguito, viene posto in barili di legno pregiato dove segue un complesso procedimento di “travasi e rincalzi”, ed acetifica attraverso lunghi processi fermentativi ed ossidativi naturali.
Grazie a questi travasi a frequenza annuale, l’aceto si arricchisce di aromi caratteristici ed inconfondibili, tratti da ciascun tipo di legno di cui sono costituite le botti, il Castagno, il Rovere, il Ginepro, l’Acacia, il Frassino, il Ciliegio ed il Gelso.

Secondo la tradizione, le batterie devono essere posizionate nei sottotetti delle abitazioni, ambienti idonei all’ottenimento dell’ideale microclima, caratterizzato da un’escursione termica notevole tra il caldo afoso dell’estate ed il freddo umido dell’inverno.

Il mosto cotto rimane quindi a riposare nel silenzio dell’acetaia per almeno 12 anni, oppure 25 nel caso in cui si voglia ottenere un prodotto “Extravecchio”.

Il prodotto finale ottenuto dal lungo processo di affinamento è caratterizzato da un sapore pieno, con un perfetto equilibrio tra dolce ed agro. 

.

Traditional Balsamic Vinegar of Modena is directly obtained from the juice of typical regional grapes, Trebbiano and Lambrusco, grown for centuries in our province. According to tradition, the must is slowly cooked in an open container.

It is then placed into precious barrels made of different woods, where it undergoes a long maturation period, through annual pourings and refills, and an acetification phase, by the mean of natural fermentation and oxidation processes. 

Thanks to these annual pourings, the vinegar absorbs distinctive and unique aromas from each type of wood, such as Chestnut, Oak, Juniper, Acacia, Ash, Cherry-tree and Mulberry. 

Traditionally, the barrels must be placed in the attics of the houses, suitable environments for the creation of the ideal microclimate, characterized by temperature shocks between the summer heat waves and the wintry cold.

The acetified grape must then rest in the silent darkness of the “Acetaia” for at least 12 years, or 25 years in order to become “Extravecchio”. 

The final product obtained from this long process is characterized by a round taste that presents the perfect balance between sweetness and sourness.